Sopp for feinschmeckere

Gården Tjeldrum Nedre er en familiegård, overtatt etter Unnis foreldre som fortsatt bor i kårboligen. Foretaket heter Trøndersopp ligger i Leksdal i Nord-Trøndelag.

Disse produktene gir mange fordeler, men krever også mye planlegging og justeringer når det gjelder produksjon og logistikk. Det har vært en lang vei å gå for å utvikle drifra.

Jørgen tar imot oss med en kopp kaffe en dag midt i februar med snø ute, men inne vokser og trives sopp og gris – hver for seg vel å merke. Både sopp og gris må skjermes mot angrep av virus, bakterier og uønsket sopp utenfra. Grisedrifta har gått fra 400 dyr til 150.

-Men arbeidet er det samme, sier Jørgen. Han tilføyer at det er bedre trivsel bingene nå.

Gourmetsoppene som Jørgen er spesialist på trenger sterile eller hygieniserte substrater å vokse på. Graden av sårbarhet varierer mellom soppartene. På gården dyrkes det østerssopp, shiitake og piggsvinsopp.

Substrat

Substratet lager Jørgen selv av reint trevirke fra egen skog, som hogges til treflis og sagspon. I tillegg blir det innkjøpt korn og kalk som blandes inn. Substratet fordeles i blokker og legges i poser som er spesiallaget til formålet. Det tilsettes nok vann til at soppen er forsynt i de tre månedene produksjonen tar.

Jørgen forteller at dyrkingsposene kan puste ut men ikke inn. Dette er den dyreste ingrediensen i dyrkingsopplegget. Han liker ikke at det brukes så mye plast og er klar over at dette trekker ned i regnskapet for bærekraft.  Det er også nødvendig å trykk-koke sustratet slik at det blir sterilt. nødvendig, men det er også en stor post på driftsbudsjettet. Utstyret som brukes har Jørgen kommet over tilfeldig. - Jeg fikk tak i utstyret til en gunstig pris – ellers hadde nok ikke virksomheten vært der den er i dag, sier han. Autoklaven drives elektrisk etter at det elektriske anlegget på gården ble oppgradert. Tidligere var autoklaven dieseldrevet og overdimensjonert til formålet.

Når substratet er godt kolonisert av sopphyfer kan posens innhold knuses og fordeles i 10 nye poser, det kalles 2. generasjon sopp. Slik kan man fortsette til innholdet i en pose er formert opp i 1 000 nye poser. Posetrekket kan da fjernes og blokken settes i lyset med egnet fuktighet og temperatur. Høstingen kan starte etter kort tid.

Kvalitet

God hygiene er viktig for å unngå infisering av blant annet grønn muggsopp. Selv om produksjonen etter rensingsprosessen også er beskyttet ved at medarbeidere dusjer og tar på seg helldrakt, hansker og munnbind, er det et svinn på 5-10 %, som må kasseres.

Tidligere var soppen godkjent som økologisk produksjon. Kornet i substratet er økologisk dyrket og trevirket er ikke behandlet på noen måte. Den brente kalken som er blandet i substratet inngår imidlertid ikke i lista over tillatte driftsmidler. Da forretningen egentlig går på skinner og det ikke er alternativer til brent kalk, valgte Jørgen derfor å droppe økologi-godkjenningen.

Soppen supplerer produksjonen av grisekjøtt godt og beriker til og med kvaliteten av det. Etter avtjent bruk som voksemedium for soppen er trevirket i substratet gjennom-kolonisert av soppmycelium og fordøyelig for grisene. Grisene, bortsett fra gravide purker, nyter godt av tilskuddsfôret. Det bidrar med B- og D-vitaminer, aminosyrer, proteiner og virker vanndrivende, sånn at kjøttet ender opp med en god tekstur og fortettet smak. Det kommer mange positive tilbakemeldinger fra kundene på kvaliteten – noe som motiverer Jørgen til å fortsette.

I fint selskap

Det er faste avtaler om levering av soppen til en fast kundekrets. Det er nødvendig å ha det på stell, fordi soppen har kort holdbarhet, men lang produksjonstid. Trøndersopp leverer til åtte Michelin-restauranter i Norges tre største byer. I en periode ble det også ukentlig levert 100 kg sopp til 13 Hurtigrute-skip. Det er moro å følge kokkenes kreativitet og tilrettelegge slik at de som ønsker hhv. små, store, runde sopphatter eller pulverisert, tørket soppstilk til kraftig saus, får ønskene sine oppfylt. Tørket piggsvinsopp til te er et nytt påfunn innen helsekost - mulighetene er mange. Jørgen stiller gjerne selv opp ved arrangementer for å promotere produktene sine. Trøndelag har sitt eget Matmanifest og det er etablerte arrangementer året rundt i området, blant annet Oi! Matnettverk, Matfestival.  Trøndersopp deltar og har dessuten bidratt med råvarer til nasjonale og internasjonale kokkekonkurranser. Det Norske Måltid, som årlig premierer gode råvarer innen 14 kategorier, har derfor også vært på besøk.   

Godt nettverk og nøye logistikk

Vanligvis er det Jørgen selv som høster og pakker. Kona Unni trer til om det er travelt. Innleid ungdom i helgene kan også være nødvendig for å få unna bestillingene. Når det er høstet og levert til distributør, får kunden soppen få dager etter. Et godt nettverk, som Trøndersopp også levere til, er RåGo, som pakker abonnementskasser til en trofast kundegruppe i nærområdet. Sopp som skal leveres til restauranter i Bergen og Oslo, transporteres med vogntog med kjøleanlegg sammen med andre varer. En slik transport koster i snitt 3 000 kroner – noe som stiller nøye krav til logistikken. Mye veiarbeid og bompenger har medført at prisen har økt. – Vi har en god kundekrets, som skjønner det og det er ens vilkår for alle, forklarer Jørgen. Tilliten er bygd opp gjennom mange år.

Det store anlegget, med tre tempererte vekstrom, et mørkt kjølig rom, et pakkerom, laboratorium, blandingsmaskineri og autoklav ble etablert i 2011 og er det største av sitt slag i Norden. Før denne investeringen hadde de eksperimentert med soppdyrking i kjelleren, så etter hvert har det blitt mer enn 20 år med produksjon av sopp. – Det har vært gode år, artige minner og er bestemt ikke noe å angre på, avslutter Jørgen, før vi igjen pakker bilen og drar hjemover.

Les mer her: 

Trøndersopp Trøndersopp

Trøndersk Matmanifest  Hjem | TrønderskMatmanifest

Oi! Trøndersk mat og drikke AS Oi! - Matriket Midt

Rågo Lokalmat til hverdag og fest Hjem | Rågo